햄버거병 원인균 O157, 패티가 스테이크 레어보다 위험한 이유

올해는 역대급으로 더울 예정이라는데, 벌써부터 아이들이 용혈성 요독증후군 일명 햄버거병으로 투석치료를 받는 사례가 생기기도 했습니다. 용혈성 요독증후군은 꼭 음식으로만 생기는 병은 아니지만 식중독을 일으키는 O157균이 음식물에 오염되면서 소아를 감염시키면 위험성이 높아질 수 있습니다. 그런데 쇠고기를 거의 날 것이나 다름없게 익히는 레어는 괜찮고 다진 고기를 쓰는 햄버거 패티가 유난히 더 위험한 이유가 뭘까요?

 

 

햄버거 패티보다 레어가 안전한 이유? / 스토리블럭

O 157 균이 일으키는 용혈성요독증후군 - 햄버거병

용혈성요독증후군은 대장균이나 세균독소, 화학물질, 바이러스, 항암치료, 임신, 악성종양, AIDS, 보체계 관련 단백질의 유전자 변이에 의해서도  발생할 수 있습니다. 그런데 이 용혈성요독증후군이 장출혈을 일으키는 병원성 대장균인 O 157균에 의해 발생할 수도 있는 것인데요. 일종의 식중독인데, 1982년 미국에서 햄버거를 먹은 사람들이 집단으로 식중독을 일으킨 일로 알려지게 되어 이 균에 의한 용혈성요독증후군이 일명 햄버거 병이 되었습니다. 그러니까 꼭 햄버거를 먹어야 걸리는 것은 아니고 O 157균에 노출이 되어 감염이 되면 이 병에 걸릴 수 있는 것이죠. 성인은 대부분 식중독증세로 끝나기도(?)하지만 10세 미만 어린이들의 경우는 햄버거병이 될 수 있기 때문에 위생관리와 함께 익히지 않은 음식을 먹지 않도록 해야합니다. 덜 익은 고기는 물론이고 회 또 조리과정에서 도마, 칼 등이 오염되었을 가능성이 있다면 이를 이용해 준비한 채소류도 식중독이나 햄버거병을 일으킬 수 있다고 합니다.

 

덜 익힌(레어, 미디움) 쇠고기는 왜 괜찮을까?

O 157균은 주로 소의 장 표면에서 번식한다고 합니다. 이 균은 육질 안으로 그러니까 세포속으로는 침투하지 않고 표면에서만 번식을 한다고 해요. 그리고 다행히 75도 이상의 열로 가열하면 모두 죽는다고 하거든요. 그래서 혹시 도축과정에서 식중독균에 오염이 되었더라도 쇠고기 겉면을 주로 익히고 속은 완적히 익지 않은 레어나 미디움 조리 방식으로도 안전한 조리가 가능하다고 합니다. 그런데 햄버거 패티처럼 갈은 고기의 경우는 겉표면에 있던 균들이 고기와 뒤섞이게 되니까 햄버거 패티, 떡갈비 같은 형태로 만들었을 경우 고기가 완전히 익지 않으면 안에 세균이 살아 있을 수 있고 그대로 섭취할 경우 식중독 및 용혈성요독증후군을 유발할 수 있다고 합니다. 패티나 떡갈비 같은 형태는 때때로 채소를 같이 다져서 넣기 때문에 겉이 쉽게 타서 안쪽까지 완전히 익히지 못하는 경우가 생길 수 있어 주의가 필요하다고 합니다.

 

겉만 익혀도 되면 덜 익은 돼지고기도 괜찮아?

돼지고기의 경우는 장출혈성 대장균류는 겉만 익혀도 될 수 있지만 문제는 돼지고기에 있을지 모르는 기생충입니다. 국내 돼지고기들은 위생적으로 사육하고 도축하고 관리되기 때문에 안전한 편이지만(거의 30년 이상 기생출 발견 사례 없음) 수입산도 많고 혹시 모를 위험성은 존재하기 때문에 완전히 조리해서 먹는 것을 권하더라구요. 돼지고기는 중심온도 섭씨 77도로 잘 익혀 먹는 것을 권한다고 합니다.

더불어 닭이나 오리 같은 가금류도 통째로 조리하는 경우는 중심온도가 85도 이상되어야 안전하다고 합니다. 통째로 익힐 땐 익는 시간도 더 오래 걸리고 뼈까지 있기 때문에 그렇다고 합니다. 예를 들어 삼계탕은 40분에서 1시간은 조리를 해야한다고 해요.

 

마치며, 

요즘처럼 습하고 더우면 아무리 안전한 소고기라도 부패할 수도 있기 때문에 더 조심해야할 것 같아요. 한편 용혈성요독증후군은 발열이나 구토, 설사 혈변, 혈뇨, 고혈압, 단백뇨, 전신 부종, 복수, 피부와 위장관 출혈반, 황당 및 간 비대, 경련, 마비, 혼수 등의 증상이 나타난다고 하는데요. 그래도 서울대병원, 세브란스, 아산병원 등 서울의 대형병원들과 많은 거점 병원에서 투석요법 등을 통해 치료와 관리를 하면 나아질 수 있다고 하니 혹시 의심증상이 있거나 의심되는 원인이 있다면 잘 치료를 받도록 해야할 것 같아요.